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12道 融合私房菜,高端大气

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发表于 2023-1-24 08:15:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
山药南瓜慕斯




南瓜慕斯:
南瓜泥350g、淡奶油 20g、炼乳 10g、蜂蜜 35g、凝胶片 3.5片(冷水泡软)所有料混合均匀隔水加热至融化,侧入方形胶模具中冷藏定型
山药晶体:
去皮大山药200g(蒸熟)纯净水 300g白糖 50g乳酸钙 6g,将以上所有料混合搅拌均匀再放入真空机中排气或静止三小时至液体中无气泡用量勺倒入海藻胶溶液中做成山药晶体,海藻胶溶液海藻胶 4g纯净水 500g,放在一起搅拌均匀后抽真空或静止 3 小时至无气泡。
山药牛奶:
1、山药泥 500g、 炼乳40g 、蜂蜜 10g、 金钻奶油 20g 、一起调匀挤入球形模具入冰箱冷冻定型
2、纯牛奶200g、凝胶片 20g(泡软)、蜂蜜 20g一起加热融化
制作:
将1中的料冷冻定型后挂2中的汁自然准固成型即可
其它辅料:
南瓜汁 、金箔 、山药泥、 蓝莓粉跳跳糖、 旱金莲、 菊花
3、装盘呈现:将南瓜慕斯放在盘中央周围放山药品体和山药泥慕斯上面放山药牛奶,点缀金酒跳跳糖及微型苗淋南瓜汁即可.






酱油蛋白霜配红酒鹅肝





底层乍一看像是吐司面包片,入口才觉酥香美味,原来是借鉴了西餐点心的做法,用蛋白烤制而成,搭配红酒鹅肝片、青苹果条一同入口,滋味美妙。
酱油蛋白霜制作流程
1.干净容器内放入鸡蛋清4个、白糖50克快速搅打成雪丽糊,调入生粉2克、老抽2克拌匀。容器内放入鸡蛋清、白糖等搅打成雪丽糊
2.将调好的蛋白糊倒入垫有锡纸的烤盘内抹平(厚约1厘米),入上下火均为120℃的烤箱内烤1小时,取出切成适合入口的长方块,放凉备用。
3、将调好的蛋白糊倒入垫有锡纸的烤盘内抹平,入烤箱烤1小时取出切成适合入口的长方块
红酒鹅肝制作流程
1、法式鹅肝解冻后浸入纯牛奶,放入鲜柠檬4片、香叶4片,冷藏一夜,泡出血水。
2、调制红酒汁:干净容器内放入草莓酱150克、红酒1瓶、味淋300克、清酒300克、烧汁250克、安格斯红糖水250克、西芹1根(切碎)、青苹果1个(切丁)搅匀,捞入鹅肝,一起送进蒸箱加热半小时,取出将盛器坐入冰水中一起镇凉,捞出鹅肝切成0.5厘米厚的片备用。
3、长条盘内摆入蛋白霜4片,分别盖上鹅肝4片,点缀青苹果条即可。
技术关键
1.老抽不必放太多,能使蛋白霜微微着色即可。
2.鹅肝蒸制时间不可过长,否则质地变老、口感变渣。
3.从蒸箱取出鹅肝后应立即带汁镇凉,以缩短鹅肝继续成熟的过程。
4.选择锋利的刀具,将鹅肝表面切平;蛋白霜应趁热改刀,放凉后就会变酥、变脆,一切即裂。
青瓜三文鱼·泡沫


制作:
1、三文鱼卷:三文鱼切大片放芒果塔塔卷起来呈圆柱状、芒果塔塔芒果粒 100g、柠檬皮碎 3g盐1g、橄榄油 5g 拌匀即可
2、青瓜:乳黄瓜刮成大薄片加盐味芥末油拌匀卷成卷备用
3、泡沫:红菜头汁 500g 、大豆卵磷脂5g 、柠檬汁50g一起搅拌均匀后用手持搅拌器 45℃角打出泡沫、
芥末酸奶油
原味酸奶 80g、芥末油 10g、芒果浓缩汁 35g 一起调匀
4、奶油培煎汁:淡奶油 60g 、打发后缓缓加入 60g 培煎汁搅拌均匀后加入少许盐其它辅料:黄西葫芦卷、芥末苗鲜莳萝、白色蒜花马哈鱼子
5、装盘呈现:三文鱼卷装入盘中配黄西葫芦卷(里面挤上奶油培煎汁)配青瓜卷和其它辅料淋酸奶油搭配泡沫。




普宁豆瓣白斗鲳鱼狮子头


原料:东海白斗鲳500克。调料蛋清18克,骨汤15克,普宁豆瓣5克,盐、味精各3克,汕头芹菜碎2克,白糖、白胡椒粉各1克。
制作:
1.东海白斗鲳洗净取肉,起片切成1厘米见方的粒,加入盐、味精、白糖、白胡椒粉调味,再加入蛋清顺时针手打3分钟,使其微微起胶,团成狮子头6只。
2.起锅烧水,水开后下入狮子头定形。
3.位上时,将普宁豆瓣打成末,加入骨汤煮15分钟后放入狮子头1个煮制1分钟,出锅装盘,撒上汕头芹菜碎即可。
骨汤:桶中放入老鸡4只、龙骨2.5千克、筒骨4千克,倒入水10千克,大火烧开后用小火煲4小时即可。
关键:制作狮子头时蛋清不能过多,不能做太实,否则影响口感。




黑松露烧肉布袋包





制作:
1、将日本豆腐10根切断,去掉口上的尖头;杏鲍菇100克、酱熟带皮前肘肉250克、芦笋50克切等大的粒。香菜1棵去叶,焯水。
2.锅内色拉油千克,烧至五成热,将日本豆腐入锅炸至金黄色,捞出控油;锅内继续下入杏鲍菇粒炸至金黄色,捞出控油。
3.锅留底油烧热,下入葱花10克炒香,加入自制黑松露酱20克炒香,下入前肘肉粒、杏鲍菇粒、芦笋粒炒匀,出锅,装在炸好的豆腐布袋中,用香菜茎扎口,入蒸箱蒸3分钟,取出装盘,用薄荷叶、红心火龙果和花草装饰即可。
自制黑松露酱
1.杏鲍菇1.5千克切小粒。
2.锅内入橄榄油150克烧热,下杏鲍菇加盐15克干煸炒出香味、炒干水分,至颜色金黄,倒出放凉,加鸡饭老抽80克,松露油150克,蚝油、味精各15克,白糖5克拌匀即可(鸡饭老抽在锅里稍加热,放凉后再拌一起)。
酱前肘
不锈钢汤桶内加水2千克,加葱、姜各25克,八角、桂皮、味精各10克,香叶5克,酱油30克,冰糖15克,花雕酒150克调成汤;将带前肘肉1.5千克焯水,放入汤中小火酱制3小时即可。




番茄搭配牛肝菌











原料:
牛肝菌,番茄,长寿花金胚玉米油,黄油, 蒜,盐,乳扇
制作:
1、洗净牛肝菌并切开
2.将切好的牛肝菌放入油锅中,把它的毒性去掉,去掉后捞起牛肝菌
3.倒入长寿花金胚玉米油,压碎大蒜,放入油锅中
4.之后再倒入牛肝菌
5. 锅中倒入番茄,之后放少许黄油
6. 调配酱汁,黄油加入少许盐,充分搅拌之后过筛,就成了这道菜肴的点睛之笔
7.再加入乳扇,这道菜就完成了








海之恋









主料:
鲜带子五粒
辅料:
卡露咖鱼子酱10克、海藻20克、金针菇30克、蘑菇20克、海帯一片
调料:
香糟卤50克、七味粉10克
制作:
1、鲜带子抽真空58度低温煮12分钟,取出从中间片开放入调好味的香糟卤泡入味。
2、金针菇切段,蘑菇切片,60度干发三小时后下油锅炸香脆。
3、海带泡开洗净,60度干发四小时后下油锅炸发。
4、海藻洗干净,控干水。
5、带子取出,每片上放鱼子酱,摆在炸发的海带上。脆菇撒七味粉摆海带上,点缀海藻即可。




山茶油拌百合粉皮





原料:
海参,百合粉皮,铜陵仔姜丝,心里美萝卜丝,莴笋丝,豆芽梗,胡萝卜丝,京葱丝,芹菜丝,洋葱丝,蒜汁,葱姜水,辣椒,醋,生抽,酱油。
制作:
1、将海参泡发,用葱姜水煮熟后改刀切成条,粉皮改刀切条,二者码盘造型,放蔬菜丝、豆芽梗,配以蒜汁、辣椒、醋、生抽、酱油拌匀的料汁一同上桌,食用时拌匀即可。
<大厨小贴士>
铜陵仔姜:“铜陵八宝”之一,鲜姜皮薄、色白,略呈黄色,姜块呈佛手状,瓣粗肥厚饱满,肉质脆嫩,鲜嫩汁多,味辣而不呛口。
漫水河百合:六安市霍山县特产,国家地理标志产品,其色白、肉嫩、个大,内含丰富的蛋白质、淀粉、果胶、维生素和微量元素。




红红火火鹅肝蛋白霜





这道菜突破了传统鹅肝单一的制作方法,融入了分子料理风干技术制作的蛋白霜作打底,再将浸煮后的鹅肝放在蛋白霜上,用红色的火龙果啫喱片将其覆盖,使整道菜的外形特别抢眼,配合烟雾缭绕的干冰上桌,吸睛率100%,而且口感层次多样,入口即化。
制作:
1.制作清酒鹅肝:锅内倒入烧肉汁820毫升,上汤4升,冰片糖250克,清酒375毫升,家乐鸡汁、李锦记醇味鲜酱油各100毫升,姜、葱各30克,放入处理干净的鹅肝1个(重约1千克)中火烧开,改小火加热至鹅肝成熟,取出切成厚0.5厘米的方形薄片。
2.制作蛋白霜:取蛋清20个加白砂糖200克朝一个方向搅打至发硬,加入老抽15克、生粉50克搅拌均匀;烤盘内铺上烤纸,将打好的蛋清浆均匀抹平在烤盘上(厚度1厘米),放入烤箱(120℃)烤2小时,取出冷却,切成圆形等大的5块。
3.制作橙子啫喱酱:在烤制蛋白霜的过程中,取橙汁100克、水250克、琼脂4克混合搅拌,加热至溶化凝固,冷却,搅拌细腻。
4.制作火龙果啫喱片:取鲜榨的火龙果汁200克、水250克、琼脂1克、果冻粉15克混合,加热至琼脂溶化,倒入托盘中成薄薄的一层,放冰箱冷却10分钟,用圆形模具扣出来,即成红色的火龙果啫喱片。
5.将蛋白霜放入盘中,每块蛋白霜上摆放一片鹅肝,分别点缀橙子啫喱酱10克,再用火龙果啫喱片覆盖,最后用切条的苹果做点缀。
麦黄金干拌牛肚


原料:
熟牛肚50克,水发麦黄金150克,三色堇适量,白芝麻1克,花生碎7克,香辣脆末20克,葱、姜各10克,香叶、白芷、小茴香、八角各适量,海椒粉3克,花椒粉2克,孜然粉3克,辣椒油28克,一品鲜8克,白糖3克,蚝油、鸡粉、高汤各适量。
制作:
1、将熟牛肚改刀成长4厘米~5厘米的薄片待用;
2、将葱、姜、香叶、白芷、小茴香、八角煸香,加清水、蚝油、盐、鸡粉、高汤煨制20分钟,捞出,加熟牛肚片、海椒粉、孜然粉、白糖、花生碎、白芝麻、花椒粉、香辣脆末、辣椒油、一品鲜拌匀,码盘造型,点缀三色堇即可。




挪威鳕鱼配玉米和咖喱泡沫









原料:
鳕鱼, 芦笋,唐莴苣,羽一甘蓝,甜玉米,黄油,长寿花金胚玉米油, 百里香,柠檬汁,玉米泥,野米,玉米饼,咖喱泡沫
制作:
1、将鳕鱼切成块腌制,放入锅里煎单面,等稍微上了色, 放入到烤箱里,烤四分钟
2、将蔬菜芦笋,唐莴苣,羽一甘蓝,还有甜玉米放到热水里半分钟
3、把蔬菜快速炒一下,把水分去掉
4、四分钟后,从烤箱里拿出鳕鱼, 鳕鱼差不多就熟了,中间还是五成熟,底部的金黄色非常漂亮
5、加入黄油,再来点百里香, 可以增加香味,把熔化的黄油泼到鳕鱼上, 不要把黄油烧焦了,同时挤点柠檬汁
6、现在放羽衣甘蓝, 唐莴苣,和甜玉米,放一点是酥脆的野米, 来增加质
7、放入一片酥脆的玉米饼,最后浇上咖喱泡沫就完成了




锦囊妙荠




原料:荠菜,春笋,越南米皮,香菜梗,盐,蘑菇汁,米汤。制法:1、将荠菜择净,焯水,切末待用;2、将春笋去皮,破开,汆水,冲凉,入米汤以小火煨2小时,关火浸泡12小时,沥干后切丁,与荠菜末混合,加盐、蘑菇汁制成馅,用米皮包起,扎上香菜梗,放入已装饰好的盘中即可。制作关键:春笋通过米汤长时间的煨制,既去除了苦涩味,又吸收了米汤的香甜味。点评:半透明的米皮中透出绿白相间的蔬菜粒,颜色轻快跳脱,带来春的轻盈。荠菜鲜嫩,春笋爽脆,口感跳跃碰撞,清鲜雅致。大厨小贴士:米汤的制法:用糯米、籼米加清水熬熟,过滤即可。

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