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酒楼大厨秘制私房菜,值得推荐

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发表于 2023-1-24 08:21:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
青麻辣青笋拌蚌仔



原料:
蚌仔120克 、莴笋片100克 、小红萝卜片5克 、甜菜苗1克
调料:
青花椒麻辣酱5克 、鸡精1克 、藤椒油1克
制作:
1.蚌仔宰杀干净,取肉切片,90度开水烫10秒,捞出过冰水后沥干水分;
2. 莴笋片开水略烫,调料混合均匀,加入蚌仔一起捞拌,装盘,装饰即可。
冰烧三层肉(生烧法)


原料:
带皮五花肉一方8斤。
料头:蒜子、生姜各适量。
腌料:盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎,住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁。
腌皮料:松肉粉、盐各5克。
制作:
1、先将五花肉冲洗干净,捞起沥干水份,将肉平放,皮朝上,用腌皮料均匀擦在肉皮上,静置25分钟。
2、取一干净托盘,将肉皮朝下放置托盘内,在肉身寄直刀(两刀相距两指宽为宜,不要寄太深,以免划破肉皮),将腌料均匀的抹擦在肉身(皮的那一面不用淹),腌制入味。
3、用钢针穿好,烤炉点火预热至至195度,将肉放到烤炉里焙至肉皮变红再取出松针(焙的时候火不要太大,针要松的均匀),再放入烤炉焙15分钟,取出,挂在通风处用风扇将皮吹干。
4、用锡纸包好肉身的一面,烤炉预热至380度将肉放入炉中,皮的一面朝火用猛火烧至皮成黑色,取出,用刀刮去表层黑色部分,取一干净清油刷,洗干净表皮,再次入炉将肉烧至黑红色取出,刮去烧焦部分,再次刷油清洗干净,入炉烧至肉熟。
十年花雕醉鲍鱼


原料:
澳洲鲍鱼1个,琉璃苣、豌豆尖各适量,10年陈花雕酒300克,纯净水250克,鱼露25克,生抽50克,一品鲜50克,鸡精10克,绵白糖150克。
制作:
1、锅入纯净水,加花雕酒、鱼露、生抽、一品鲜、鸡精、绵白糖煮开,成料汁备用;2、将鲍鱼洗刷干净,入80℃温水中泡10分钟,捞出,取肉放入料汁中浸泡10小时,捞出放入冰盘中,点缀琉璃苣、豌豆尖即可。
时蔬卷脆皮松板肉




原料:
脆皮松板肉(猪颈肉)300克、芥菜200克、鱼子酱50克、越南春卷皮(透明米纸)6张、杂菜水适量、脆浆干粉适量、脆皮水适量、
调料:
盐、橄榄油、玫瑰露、小苏打、生抽各少许
制作:
1、先将芥菜洗净、灼水,用油盐捞入味,卷入春卷皮中。
2、将猪颈肉改刀切薄片用杂菜味水腌制,加入些許生抽、玫瑰露、小苏打等一同腌制;捞出控干水分,拍上脆浆干粉,慢火煎脆皮至肉身爽脆。脆皮松板肉改刀切薄片条。(选用新鲜猪颈肉为脆皮松板肉)。
3、依次将松板肉放在蔬菜卷面上,魚子酱点缀稍做装盘即可。
城南糟四拼


原料:
黑虎虾、鲜鸭舌、带壳花生、毛豆结加葱姜过热水置熟!
汁水:老大同香糟卤2瓶,古月龍山黄酒0.5瓶,纯净水200克,盐、味精少许,葱姜各30克,白芷3个,八角5个,大红袍花椒5克,香叶10片.
制作:
1、将已置熟的主料泡入汁水中8小时即可!
外婆醉鱼干


原料:草鱼
蔬菜汁:红萝卜1个、 青椒2个、香菜100克、 生姜80克、 洋葱1个 、香葱150克
鱼肉汁:黄酒150克、 香糟卤200克、 甜酒酿400克 、白糖220克 、生抽160克、东古一品鲜酱油70克 、葱香油200克 、白芷5克 、豆蔻3克 、香叶5片
制作:
1.草鱼去骨对开冲去血水 控干水分 用花椒盐腌制4个小时 然后放入风干柜风干8个小时
2.把蔬菜汁里边的蔬菜放入榨汁机加水打碎 将风干的鱼肉放入蔬菜汁中泡12个小时
3.将蔬菜汁泡好的鱼肉捞出控水放入托盘 加入鱼肉汁封好保鲜膜蒸40分钟即可
4.上菜时鱼肉修边改刀装盘即可
菜品特点:酒香醇厚 回味无穷


贵州胖椒


原料:
泡红辣椒,特制糯米粉,香葱花,干辣椒,花椒,盐,花椒粉,胡椒粉,香料粉。
制作:
1、将糯米粉酿入泡红辣椒中,发酵5天〜7天,入蒸箱蒸至糯米熟透,放凉后切片,下热油炸至酥脆成酥椒;
2、锅入底油,下干辣椒、花椒炒香,入酥椒翻炒,加盐、花椒粉、胡椒粉、香料粉调味,装盘,撒香葱花即可。
3、糯米粉的制法:将贵州圆糯米炒熟后打成粉,加盐、花椒粉、香料粉拌匀即可。

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